Meringues.

Ingrédients.

• 4 blancs d’œuf;
• 250 g de sucre en poudre;
• 1 pincée de sel.

Préparation.

1. Préchauffer le four à 90° (thermostat 3)
2. Battre les blancs en neige à l’aide d’un fouet
   (ne pas oublier d’y ajouter une pincée de sel
   pour les faire monter plus vite)
3. Ajouter la moitié du sucre (125g) tout en battant,
4. Une fois les blancs montés en neige,
   ajouter le reste du sucre avec une cuillère
   en l’incorporant délicatement
   (comme lorsque les blancs en neige sont incorporés
   dans un gateau au chocolat).
5. Une fois la préparation prète,
   disposer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
   (ne pas utiliser de papier Alu).
6. La préparation peut très facilement être disposée sur le papier
   à l’aide d’une grosse cuillère afin de faire des meringues :

   • moyennes,
   • grosses
   • ou petites.
7. Laisser cuire au four pendant 1h15 à 90°C
   L’intérieur est alors moelleux alors que l’extérieur est bien croquant.

Île flottante.

Ingrédients.

• 8 blancs d’œufs;
• 15 pralines roses;
• 1/2 cuillère à café de sel;
• 4 cuillères à soupe de sucre en poudre;
• 18 morceaux de sucre (100 g);
• 20 g de beurre;

• 8 jaunes d’œufs;
• 1 l de lait;
• 1 gousse de vanille;
• 150 g de sucre en poudre.

Préparation.

1. Écraser grossièrement 15 pralines roses dans un mortier.
2. Beurrer un moule à charlotte de 1 l avec 20 g de beurre.
3. faire chauffer le four à température moyenne (200 °C, thermostat 6).
4. Battre 8 blancs d’œufs avec 1/2 cuillérée à café de sel.
   Lorsqu’ils sont bien mousseux,
   ajouter peu à peu :

   • 4 cuillérée à soupe de sucre en poudre,
   • et les pralines concassées.

   Continuer à battre pour obtenir une neige ferme,
5. Verser les blancs en neige dans le moule beurré,
   les glisser dans le four
   et laisser cuire pendant 20 mn environ.
6. Préparer la crème anglaire pendant ce temps,
   la mettre au frais.
7. Vérifier la cuisson des blancs d’œufs
   en y enfonçant la lame d’un couteau qui doit en ressortir nette.
8. Ouvrir alors le four et laisser encore cuire 5 mn.
9. Démouler l’île chaude dans un plat de service.
10. Préparer un caramel :
    1. mettre 18 morceaux de sucre (100 g) dans une casserole
    2. ajouter 2 cuillérées à soupe d’eau
       et faire fondre à feu moyen.
    3. laisser cuire jusqu’à ce que le caramel soit blond.
11. Napper l’île flottante avec le caramel.
12. Verser la crème anglaise dans le plat.
13. Servir frais.

Meringues.

Recette issue de
«Le grand livre de la cuisine»
de Valérie-Anne Létoile, Monique Maine, Madeleine Peter.

Ingrédients.

Pour 44 meringues environ :

• 8 blancs d’œufs;
• 500g de sucre en poudre;
• 70g de farine tamisée;
• 20g de beurre;
• 1 sachet de sucre vanillé;
• Sucre glace.

Préparation.

1. Battre 8 blancs d’œufs en neige ;
   incorporer peu à peu en continuant à battre, 200g de sucre en poudre
   jusqu’à obtenir des blancs très fermes.
2. Ajouter alors délicatement le reste du sucre en poudre
   mélangé avec 50g de farine et 1 sachet de sucre vanillé
   en soulevant la masse avec une spatule en bois sans la battre
   pour ne pas «casser» les blancs
3. Beurrer avec 20g de beurre et fariner avec 20g de farine
   la plaque à patisserie du four.
4. Déposer des tas de pâte de forme allongée
   à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 ou 13 mm;
5. Soupoudrer abondamment de sucre glace
   à la chaleur, il va glacer la croûte des meringues de petites perles.
6. Mettre aussitôt à four doux (120° C, thormostat 1)
   pendant 1 heure en laissant la porte du four entrouverte
   Vérifier la couleur :
   elle ne doit pas foncer mais être à peine crème;
   couvrir d’une feuille de papier sulfuriser si la couleur fonçait.
7. Détacher les meringues, les retourner avec précaution
   et les laisser sécher à four très doux (120° C, thermostat 1)
   pendant 3 à 4 heures.

Meringue Italienne.

Ingrédients.

• 3 blancs d’œufs;
• 150 g de sucre en poudre;
• 1 sachet de sucre vanillé.

Préparation.

1. Battre 3 blancs d’œufs en neige ferme.
2. Humecter 150 g de sucre en poudre
   avec 2 cuillérées à soupe d’eau dans une casserole,
   le mettre avec 1 sachet de sucre vanillé sur feu moyen.
3. Laisser cuire pendant 5 mn
   pour obtenir un sirop épais mais fluide.
4. Verser délicatement en filet
   (comme l’huile sur une mayonnaise)
   le sirop bouillant dans les blancs battus,

   en continuant à fouetter
   jusqu’à ce que le mélange soit presque froid.