Glossaire de la cuisine.

Abaisser
abaisser la pâte (feuilletée, brisée, etc.),
c’est l’aplatir au rouleau à patisserie sur une épaisseur régulière.
Le résultat est une abaisse.
Abats
parties des animaux de boucherie (bœuf, mouton, porc, veau)
qui n’appartiennent pas à la carcasse.
Appelés :
  • rouges
    s’ils peut directement être cuits
    (foie, rognons, langue);
  • et blancs
    s’ils doivent être blanchis ou bouillis
    avant cuisson définitive
    (pied, tête, cervelle, ris, tripes, etc.).
Abattis
abats de volailles
(cou, tête, pattes, ailerons, foie, gésier, cœur).
Aiguille à brider
grande aiguille d’acier
dans laquelle la ficelle de cuisine est enfilée
qui sert à trousser la volaille ou le gibier
et à fermer la poche pratiquée dans une viande ou un poisson.
Aiguillette
tranche de chair très mince découpée dans la poitrine d’une volaille
et par extension dans un morceau de boucherie.
Al dente
expression italienne signifiant «à la dent»,
qui sert à décrire la consistance que doivent avoir les pâtes :
fermes sous la dent, pas trop cuites.
Appareil
composition d’ingrédients mélangés intimement ensemble :
(à soufflé, à crêpes, à génoise, etc.)
Terme surtout utilisé en pâtisserie.
Aspic
préparation moulée,
formée de divers éléments maintenus par de la gelée.
Attereau
brochette composée d’aliments à frire.
Autocuisseur
synonyme de «cocotte à pression» ou «marmite à pression».
Bain-Marie
mode de cuisson :
dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante,
un autre dans lequel cuisent ainsi les ingrédients y est plongé.
Barde
tranche fine taillée dans le lard gras
utilisée pour entourer une pièce de viande ou de volaille
afin d’en éviter le dessèchement pendant la cuisson.
Battre
travailler énergiquement au fouet
Beurrer
enduire un moule ou une poêle de beurre
afin d’empêcher l’adhérence aux parois
Beurre manié
beurre mélangé à froid avec de la farine
et servant à épaissir les sauces en fin de cuisson.
Beurre pommade
beurre ramolli et amené à la consistance d’une pommade.
Blanchir
faire bouillir viandes ou légumes quelques minutes dans l’eau
avant toute autre préparation pour :
Blondir
faire légèrement dorer (à peine colorer) un aliment
dans un corps gras.
Bouillir
porter un liquide à ébullition
afin d’y faire cuire les aliments qui y sont plongés.
Bouquet garni
bouquet formé de persil, de thym et de laurier
attachés ensemble par de la ficelle de cuisine
et servant à arômatiser
Braiser
faire cuire un aliment à couvert avec un corps gras
et très peu de liquide.
Brider
ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier
avec une aiguille à brider pour les maintenir pendant la cuisson.
Se dit aussi «trousser».
Brochette
longue aiguille
sur laquelle des aliments plus ou moins gros sont enfilés
pour les faire griller.
Brunoise
légumes (carottes, céleris-rave, navets, oignons)
taillés en petits dés pour garnir les potages et les sauces.
Cerneau de noix
ammande de la noix sans la coque.
Chapelure
pain séché et réduit en poudre à la moulinette.
Chapon
spécialité de la Bresse,
c’est un jeune coq chatré et mis au repos pour l’engraisser.
Chateaubriand
tranche épaisse coupée dans le cœur du filet de bœuf.
Châtrer une écrevisse
retirer le boyau noir central (intestin).
Chemiser
garnir la paroi d’un moule d’une fine couche
Chinois
passoire fine en forme de cône.
Citronner
frotter un alliment de citron
pour l’empêcher de noircir (pommes, bananes, champignons).
Clarifier
rendre un consommé, une gelée clair (limpide),
en les soumettant à une chaleur progressive
et en leur additionnant du bœuf haché et du blanc d’œuf.
C’est aussi
faire fondre doucement du beurre au bain-Marie sans y toucher
afin d’en éliminer le petit lait (dépôt blanchâtre).
Condiment
substances végétales arômatiques
ajoutées aux aliments pour les rendre plus savoureux
(cornichons, moutarde, chutney).
Couenne
peau de porc raclée
utilisée pour protéger les aliments du déssèchement
pendant la cuisson.
Coulis
nom donné à certaines sauces ou à certains potages.
Court-bouillon
liquide salé ou aromatisé qui sert à la cuisson :
Crépine
membrane graisseuse de la panse du porc
qui donne du moelleux aux aliments pedant la cuisson.
Croûtons
cubes de pain frits dans une matière grasse.
Daube
mode de cuisson des viandes
intremédiaire entre celle du braisage et celle du ragoût.
Dariole
petit moule métalique en forme de cylindre
dans lequel on moule des entrées qui portent le même nom.
Darne
tranche de poisson.
Déglacer
verser un liquide dans un récipient de cuisson,
faire chauffer puis gratter ensuite à la cuillère en bois
pour dissoudre les sucs caramélisés au fond.
Dégorger
éliminer une partie de l’eau de végétation de certains légumes
(concombres, courgettes, choux)
en les soupoudrant de sel.
Dégraisser
éliminer la graisse
qui est à la surface d’un jus ou d’un bouillon.
Délayer
répartir une substance dans un liquide.
Désosser
éliminer les os
d’une viande de boucherie, d’une volaille, ou d’un gibier.
Dépouiller
retirer la peau d’un lapin ou d’un gibier à poil.
Dorer
badigeonner la surface d’une pâte
à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’œuf battu (appelé dorure)
pour la faire colorer en cours de cuisson.
Douille
petit cône métallique
à adapter à une poche en toile appelée poche à douille
servant à décorer la patisserie.
L’embouchure de la douille peut avoir :
  • plusieurs dimensions (de quelques mm à 1 cm)
  • et plusieurs formes (soit lisse, soit cannelée, soit applatie).
Ébarder
couper les nageoires ou les bardes d’un poisson
avec des ciseaux.
Écailler
retirer les écailles d’un poisson.
Écaller
retirer la coquille des œufs durs et mollets.
Écosser
extraire de leur cosse :
Écumer
éliminer l’écume
se formant à la surface d’une préparation pendant la cuisson
à l’aide :
d’une écumoire (palette ronde, plate, percée de trous),
ou à défaut d’une louche ou d’une cuillère.
Effeuiller
écraser la chair d’un poisson à la fourchette.
Éffiler
Égoutter
mettre un légume, un fruit, ou tout autre aliment cuit ou cru
dans une passoire
pour en éliminer l’excédent d’eau qu’ils contiennent.
Égrapper
séparer les grains de raisin, de groseille, de cassis, etc
de la rafle (pédoncule et pédicelle).
Émietter
réduire en miettes :
Émincer
tailler (couper) des légumes, des fruits, de la viande, etc.
en lamelles plus ou moins fines.
Emporte-pièce
petit ustensile rond, cannelé ou lisse
utilisé pour découper joliment les pâtes.
Émulsion
dispersion d’un liquide (transformé en globules microscopiques)
dans un autre liquide.
Étuver
faire cuire un aliment
à couvert et à feu doux sans l’ajonction d’aucun liquide,
mais éventuellement avec un corps gras.
Faitout
voir marmite.
Farce
mélange d’aliments hachés, utilisé pour garnir :
Fariner
passer un aliment dans la farine
avant de le faire :
  • frire,
  • paner,
  • ou sauter.
C’est aussi soupoudrer légèrement
un plan de travail ou un moule de farine
pour empêcher une pâte de coller.
Flamber
passer une volaille ou un gibier à plume au-dessus d’une flamme
pour brûler le duvet et les embryons de plumes
qui subsistent après le plumage.
C’est aussi faire bruler de l’alcool chaud sur un aliment
(banane, crêpe) pour le parfumer.
Foncer
garnir un moule ou une cocotte d’un élément
destiné à protéger, à maintenir ou à varier le goût
(barde ou couenne de lard, pâte à patisserie, biscuits).
Fondre
cuire à couvert avec du beurre et sans liquide,
certains légumes, oseille, laitue, épinard, etc.
Fonds
très utilisés dans la cuisine traditionnelle. Leur cuisson est très longue.
Fontaine
farine disposée en couronne
pour recevoir les différents ingrédients
qui seront pétris avec elle.
Fouetter
battre (mélanger) énergiquement une préparation
à d’aide d’un fouet à main ou électrique
pour la rendre plus homogène.
C’est aussi monter les blancs d’œufs en neige.
Fraiser
mélanger soigneusement
les différents ingrédients qui compose une pâte (à base de beurre)
en la fractionnant devant soi avec la paume de la main.
Frapper
placer un récipient contenant un liquide ou de la crème
dans de la glace pilée salée
pour le maintenir à basse température.
En terme de bar :
c’est secouer un shaker
pour raffraîchir et mélanger un cocktail.
Frémissement
maintenir un liquide à ébullition presque imperceptible.
Fricasser
faire cuire un aliment avec de la graisse dans une casserole.
Frire
cuire différents aliments
en les plongeant dans un bain de friture (huile)
de chaleur variable selon les préparations.
Frissonnement
synonyme de frémissement.
Fritot
beignet d’éléments cuits divers,
Fumet
sorte de court-bouillon très utile
pour la mise au point de nombreuses recettes de poissons
et de leurs sauces d’accompagnement.
Galantine
préparation composée de viandes ou de volailles
hachées et roulées dans la peau d’une volaille
puis cuites dans un bouillon en cocotte.
Gigue
cuisse de chevreuil.
Glacer
Gras-double
panse de bœuf.
Gratiner
passer certaines préparations recouvertes de fromage râpé
au four très chaud pour faire dorer la surface.
Grenadin
tranche épaisse de filet de veau lardée.
Griller
cuire sur ou devant une source de chaleur nue, à l’air libre,
Hacher
réduire en petits morceaux
à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir électrique.
Inciser
entailler superficiellement un poisson épais
avant de le faire griller.
Jardinière
légume détaillés en batonnets moyens réguliers.
Julienne
légumes, fruits, jambon, etc., coupés en filaments.
Laitance
substance blanche et molle
qui est formée par les éléments reproducteurs du poisson mâle.
Larder
introduire des bâtonnets de lard gras dans une viande
en se servant d’une lardoire.
Lardon
petit morceau de lard maigre.
Lèchefrite
plaque creuse dun four ou d’une rotissoire
destinée à reccueillir les jus s’écoulant des rôtis ou des grillades.
Lever
retirer les filets de poisson.
Liaison
ajouter : à : pour lui donner de la consistance.
Macédoine
légumes coupés en cubes plus gros que la brumoise
(voir ce mots).
Macération
mettre des fruits
à tremper dans de l’alcool, de la liqueur ou du vin
pendant un temps déterminé afin de les parfumer.
Malaxer
travailler (pétrir) une pâte ou du beurre
afin de les ramollir.
Mandoline
sorte de rape métallique
permettant d’émincer finement légumes et pommes de terre.
Manier
pétrir du beurre avec de la farine.
Marinade
liquide aromatisé, composé : dans lequel sont mis avant de les faire cuire
des aliments (viandes, gibier, poisson, volaille).
Marmite
récipient pourvu d’un couvercle
dans lequel le diamètre du fond et la hauteur sont égaux.
Synonyme de faitout.
Mijoter
faire cuire longuement et doucement à petit feu.
Mirepoix
légumes coupés grossièrement
et destinés à arômantiser certains jus, sauces ou potages.
Monder
éliminer la pélicule de certains fruits :
amandes, noisettes, noix, pistaches.
Mouiller
ajouter du liquide
(eau, lait, fonds blanc ou brun, vin) à une préparation.
Napper
recouvrir un met de sauce d’accompagnement.
Paner
recouvrir un aliment de chapelure après l’avoir passé
dans la farine et l’œuf battu (panure à l’anglaise),
et avant de le frire, de le griller ou de le sauter.
Panne
graisse qui enveloppe les rognons et le filet de porc.
Fondue, elle donne le saindoux.
Papillotes
morceaux de papier aluminium
dans lesquels certains aliments sont enveloppés avant d’être cuits.
Parer
débarasser une viande, un poisson, un légume
de ses parties non consommables.
Passer
filtrer à travers une passoire fine ou un chinois
pour éliminer les parties non consommables
et obtenir une préparation plus fine.
Paupiette
plat composé d’une fine tranche de viande ou de poisson
enroulée autour d’une farce et ficelée.
Paysanne
légumes découpés en tranches fines
puis recoupés en dés trés fins.
Peler à vif
retirer la peau blanche entourant la pulpe des agrumes.
Pétrir
malaxer une pâte
pour mélanger les ingrédients et la rendre homogène.
Pèse sirop (ou densimètre)
appareil permettant de mesurer la densité d’un sirop.
Pincée
petite quantité prise entre le pouce et l’index.
Correspond à 5 g environ.
Poche à douille
voir douille.
Pocher
faire cuire un aliment dans un liquide frémissant.
Poêler
cuire un aliment à la poêle avec une matière grasse.
Quatre-épices
plante d’origine antillaise,
ainsi nommée parce qu’elle rappelle à la fois un mélange :
Rafraîchir
passer rapidement un aliment cuit à l’eau
dans l’eau froide pour arrêter sa cuisson.
Raidir
passer rapidement un aliment dans un corps gras brûlant
mais sans le laisser colorer.
Rassir
laisser reposer la viande pendant quelque jours
afin d’attendrir la chair.
Réduire
faire évaporer en partie une sauce à la chaleur
pour obtenir une concentration des sucs et du goût.
Relever
renforcer la saveur d’une préparation avec un condiment ou une épice.
Revenir (faire)
faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant.
Rôtir
cuire avec une matière grasse
de la viande, une volaille, ou un gibier,
  • au four
  • ou à la broche à chaleur directe.
Roux
mélange de beurre chaud et de farine.
Ruban (faire le)
une préparation se dit faire le ruban
lorsqu’elle se détache des branches du fouet ou de la spatule en bois
en formant un ruban qui se replie sur lui même.
Saisir
voir raidir et revenir
Saumur
solution de sel marin, arômatisée ou non
dans laquelle sont plongés
les aliments devant être conservés en salaison
Saupoudrer
parsemer la surface d’une préparation ou d’une patisserie,
Sauter
faire cuire des aliments
trop petits pour être retournés individuellement dans une matière grasse,
Suer (faire)
faire exsuder l’eau de végétation contenu dans les légumes
à l’aide d’un corps gras
afin d’obtenir une concentration des sucs dans la matière grasse.
Opération précédant généralement le braisage.
Terrine
préparation à base de viande ou de poisson
cuite dans un récipient qui lui à donné son nom.
Torréfier
( du latin torrefacere ) torréfier, dessecher.
Griller, rôtir lentement pour développer les arômes.
Calciner superficiellement à feu nu ( le tabac, le café ).
Tour (donner un)
donner un tour à une pâte
c’est l’étendre avec un rouleau et la plier ensuite.
Tourte
Tarte pourvue d’un couvercle de pâte.
Travailler
mélanger vigoureusement avec une spatule en bois ou avec un batteur électrique,
afin de lui donner du corps et de l’onctuosité.
Trousser
maintenir une volaille ou un gibier à plume en forme
avec de la ficelle de cuisine (voir brider).
Zeste
écorce extérieure des agrumes souvent utilisée rapée
Zester
prélever la peau extérieure et colorée des agrumes
à l’aide d’un couteau économe ou d’un zesteur.